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西爪哇尋豆行*第二回[咖啡處理實習日]

MrsLam Cafe 於 2015年01月26日發表   人氣:699


在海拔1,600米的咖啡莊園裡,
我們能親眼零距離看到的,
當然不只是咖啡樹!
此行的重點節目就是體驗咖啡處理(Processing)。
在咖啡店裡點一杯單品咖啡,
咖啡師或許會向你一一解釋每款咖啡豆的特性,
也同時介紹一下各款咖啡的處理方法。
這時候你可能會聽見日曬、水洗、半水洗或蜜處理等。
如果這幾個詞語讓你聽起來似懂非懂,
不如今回就跟我一起零距離體驗一下吧!

咖啡豆其實就是咖啡果的核,
要取出咖啡豆當然不是直接把它剝開如此簡單,
要呈現不同的風味,就要懂得選用不同的處理法。
最直接的,可說是日曬法(Natural Processing)。
把採收好的咖啡果直接放在陽光下曬,
每天均勻翻動,讓咖啡果均勻受熱,
藉此使之脫水直至乾燥爆裂,
果核自然和果皮及果肉分開,就可取出咖啡豆了。

咖啡果直接日曬

在日曬下,咖啡果出現脫水反應

乾燥後,咖啡果自然爆裂

印尼也十分盛行半水洗方式(Semi-Washed)處理咖啡,
今次我們除了可親眼看到日曬法外,
更可親自體驗半水洗咖啡處理法。
咖啡農特地為我們準備了小量採收好的咖啡果進行示範,
首先,把咖啡果倒進水槽中,
浮水密度先挑走不好的咖啡果。

浮水密度先挑走不好的咖啡果

把好的咖啡果倒進機器中去皮,
咖啡果漿仍保留在咖啡豆的表面上,
這時候就要開始進行12-18小時的發酵了。

咖啡果去皮

咖啡果去皮

12-18小時的發酵

發酵後就要拿出來進行水洗程序,
為了確保質素,用的是人手水洗,
我也來實習一下!
發酵後的咖啡豆觸感是暖暖的,
放在手心上下搓,
得用一點力才可把果漿及殘留的果皮去掉,
其實也有一點累啦。。。。

12-18小時的發酵

 

人手水洗

 

洗過後的咖啡豆就可直接進入日曬程序,
鋪在架子上,就要開始剔除瑕疵豆。

進入日曬程序

 

包括外皮剝落、蟲蛀、酸豆,通通都不要,
因為把他們留著會影響其他咖啡豆的風味形成。

剔除瑕疵豆

 

蟲蛀

蟲蛀

 

酸豆

酸豆

外皮剝落

外皮剝落

 

 

在咖啡莊園裡,
我們也可看到處理中的咖啡果,
包括水洗(Fully Washed)及蜜處理(Honey Processing)。

水洗(Fully Washed)

 

 

蜜處理(Honey Processing)

 

原來只有親身實習,才可以真正了解一切,
為了一杯高質素的咖啡,
咖啡農的努力付出與時間,
是我們絕對不可忽視的。
以後,在喝每一杯咖啡時就記得要更加珍惜了。

Mr. & Mrs.Lam 與咖啡農

 

 

(原文刊載於Mrs.Lam Cafe @  <<新假期>> )

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simply a coffee blog 。咖啡烘焙師之妻。 關於當咖啡新手的日常。也關於當新手人妻的日常。

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